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30 jun. 2014

Macarons de limón y/o naranja

Lo mío con los macarons ya es un reto personal, yo no se si es que el horno me odia o es que yo no he sabido cogerles el punto (que va a ser la segunda opción) pero hasta ahora no me habían salido unos macarons decentes.


Bueno si, solo una vez, con los de chocolate (suerte del principiante). El caso es que este pequeño petitfour me tiene loca y creo que por fín he dado con una receta decente



Esta vez he seguido los pasos del libro de recetas "ENCICLOPEDIA DEL CHOCOLATE"


INGREDIENTES para 48 galletas (24 macarons)
105gr almendra molida
105gr azúcar lustre
35gr clara huevo
colorante en pasta (opcional)

105gr azúcar grano
35gr agua

35gr clara huevo 

ELABORACIÓN
1- Mezclar almendra molida, azúcar lustre tamizado.
2- Agregar la clara de huevo y el colorante y remover, reservar
3- Por otro lado poner a montar los otros 35gr de claras y mientras hacer un almíbar con el azúcar grano y el agua 110ºC.
4- Agregar el almíbar sobre las claras consiguiendo un merengue y dejar enfriar.
5- Mezclar el merengue con la pasta conseguida en el punto nº 2 de manera enérgica.
6- Colocar la pasta resultante en una manga pastelera con una boquilla lisa redonda.
7- Escudillar, para ello apretar lo justo hasta conseguir una bolita y rematar con movimiento rápido de muñeca para que no quede un pico.
8- En el caso de que queden picos, mojamos un poco el dedo y aplanamos estos hasta dejar la forma del macaron lisa.
9- Dejar secar, cuando se haga una película y no se pegue en los dedos estará listo para hornear.
10- Hornear 12 -14 min 140ºC


El relleno es una crema de limón y/o naranja riquísima y muy sencilla (lemoncurd) si buscais por internet os saldrán miles, esta funciona y es muy sencilla de hacer, tomad nota:


CREMA DE LIMÓN
90gr azúcar grano
90gr huevos
140gr mantequilla
35gr agua
35gr zumo de limón
6gr ralladura de limón
1,5u. hojas de gelatina 

CREMA DE NARANJA
90gr azúcar grano
90gr huevos
140gr mantequilla
20gr agua
50gr zumo de naranja
6gr ralladura de naranja
1,5u. hojas de gelatina




ELABORACIÓN
1- Hidratar las hojas de gelatina
2- Mezclar todo  menos las hojas de gelatina en un cazo y llevar a 85ºC.
3- Escurrir las hojas de gelatina y agregar, mezclar con varillas
4- Colocar en un recipiente, filmar y dejar que enfríe en nevera/congelador.

NOTAS
-  Los macarons se pueden congelar
- En nevera duran de 2-4 días
- Están más buenos a las 24h de reposo en nevera porque la galleta absorve humedad y los aromas del relleno.
- Cuidado con el horno son delicados y enseguida pasan de estar crudos --> perfectos --> chamuscados.
- Yo he probado con claras pasteurizadas y claras naturales y las segundas me convencen más, pero puede que sea la marca de las claras pasteurizadas, aún tengo que seguir probando !


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